Text: Andrea Bello i Alejandra Sánchez
Durant l’any, a Catalunya cada persona consumeix de mitjana uns 30 kg, de pa per valor d’uns 76€. Aquest aliment ha estat tradicionalment un dels indispensables de la nostra dieta mediterrània i la majoria de persones el consumeixen a diari. Però, sabem realment com és el pa que mengem?
El passat mes de juliol, el Govern va aprovar una nova normativa sobre la producció de pa, que ha suposat la primera reforma a l’anomenada “llei del pa” de l’any 1984. Aquesta nova llei incideix en diferents aspectes. D’una banda, ara els productors han d’especificar els ingredients fets servir en la fabricació del pa, cosa que afecta sobretot al pa integral, ja que aquest només podrà anomenar-se d’aquesta manera si la farina que el composa és 100% integral i no amb una barreja com es feia fins ara. En aquest sentit un dels principals objectius que té la legislació és diferenciar el pa integral del pa fet amb segó (en castellà, “salvado”). El segó s’utilitzava fins ara per tal de donar-li al pa un color similar al del pa integral però ni té la mateixa composició quant a ingredients ni les mateixes propietats nutricionals.
D’altra banda, la mesura que més afecta als consumidors és la baixada de l’IVA del 10 al 4% en tots els tipus de pa, excepte el de motlle. Arran d’aquest canvi normatiu, des del diari La Marina hem volgut explorar els punts de venda de pa al barri, per saber d’on prové el pa que mengem. A La Marina, la zona on més establiments trobem dedicats a la venda de pa se situa als voltants de la plaça de La Marina, entre els carrers de Mare de Déu del Port, Alts Forns, Zona Franca i Mineria. Tot i haver-n’hi d’altres punts com ara el forn de Cases Barates (Eduard Aunós).
Els forns artesanals a La Marina
Al barri hi ha únicament dos forns completament artesanals, és a dir, que fan tot el procés d’elaboració al mateix establiment on es comercialitza el producte final.
Un d’aquests dos forns artesanals, el forn d’Arnes, està situat al barri de Cases Barates i abasteix a molts altres locals que venen pa a diferents punts de La Marina.
L’altre forn artesanal, l’Huguet, en canvi, està situat al carrer Alts Forns, en ple centre de La Marina. El seu propietari, Miguel Huguet, explica que la nova legislació no ha afectat de moment als forns tradicionals, ja que, “els productes que utilitzem en l’elaboració del pa no varien i, per tant, els preus i el procés de producció tampoc”. Tot i així, el propietari també comenta que “a llarg termini aquesta normativa acabarà fent que pugi el preu del producte final, sobre tot el pa integral, ja que ara tots els productors de pa buscaran comprar la farina 100% integral”, aquest augment de la demana farà que el preu d’aquest ingredient es dispari incidint indirectament en el cost del producte final, “de fet el meu proveïdor ja m’ha dit que a partir de setembre pujarà el preu perquè té més demandants”.
Cadena de forns artesanals
Al barri, a més, podem trobar pa fet en el mateix establiment també als locals de la cadena 365 que tenen obrador. No tots els locals en tenen, sinó que depèn de l’espai de l’establiment. Una de les treballadores ho explica “Als establiments més petits, com al que treballo jo, ens porten el pa des de la central que es troba a Bellvitge i allà la fan de forma artesanal, mentre que els establiments grans tenen els seus propis forners i obradors”
D’aquesta cadena sorprèn el gran nombre d’establiments que té a La Marina, per exemple, els tres que hi ha en la zona centre entre els carrers Alts Forns, Mare de Déu del Port i el passeig de la Zona Franca, mentre que la resta de cadenes en tenen un o dos com a molt.
La formula clàssica de la Boutique
La majoria d’establiments que venen pa al barri utilitzen la fórmula de la Boutique, un lloc on compren la massa ja cuita i el que es fa és acabar la seva cocció abans de vendre el producte final al consumidor.
Aquest tipus d’establiment és el més típic i el que es troba majoritàriament al barri. A la zona més comercial, els voltants de la plaça de La Marina, hi ha més de deu locals d’aquest tipus, ja pertanyin a una cadena o siguin comerços independents.
Els treballadors d’aquest establiments ens informen que ja han hagut de fer algun canvi, sobretot en l’etiquetatge dels seus productes, la qual cosa prova que la majoria no feien servir els ingredients adients. Una treballadora de Maxipan explica que “arran de la nova normativa ens han fet aprendre’ns els ingredients dels diferents productes” només a la seva cadena, mentre que moltes altres han canviat l’etiqueta de “pa integral” per la de “salvado”
Altres establiments que venen pa
A banda de tots els tipus d’establiments anteriorment mencionats, el pa també es pot trobar a les grans cadenes de supermercats, a benzineres i altres botigues d’alimentació. Aquest acostuma a ser pa fet de forma industrial per grans empreses i no assegura ni la qualitat, ni les propietats nutricionals del pa tradicional.
També cal destacar com a altres establiments els casos de les botigues del Polvorí i Can Clos, algunes reben el pa dels forns artesanals de Cases Barates i Alts Forns per vendre’l durant el matí.
Diferències de preus marcades entre l’elaboració industrial i l’artesanal
Encara que sembli que pot existir una gran diferencia de preus entre els diferents tipus d’establiments, la realitat no és aquesta en el cas de l’elaboració artesanal. A la majoria de comerços del barri, els preus oscil·len entre 0’60 i 1€ la barra de pa normal i entre 0’85 i 1,15€ la de pa integral.
Tot i això, sí que hi ha una gran diferencia de preu amb el pa de les grans cadenes de supermercats, ja que, com diu Jaume Bertran, president del Gremi de Flequers de Barcelona, “la seva producció és més competitiva”, els preus del supermercat acostumen a anar dels 30 cèntims als 60, i sovint fan ofertes de lots que fan baixar encara més el preu. Aquesta és precisament la queixa principal del seu Gremi, que admet que la nova normativa “és adequada a nivell de producció, però li manca regular quins establiments poden vendre pa”.
El cas de La Marina és completament representatiu de la tendència general que està prenent un mercat cada vegada més competitiu com ara el del pa. Com més va més s’industrialitza el procés d’elaboració d’aquest aliment, més valor nutricional del producte i més forns artesans es perden.
