Jesús Martínez
«Fenómeno misterioso que todos llamamos tiempo.»
Esta frase está en boca de Francisco Candel en su novela Donde la ciudad cambia su nombre.
Una edición antigua de esta obrita de 1957, de tapa blanda y cubierta deslucida, es la que leerá en verano el cocinero Borja Sierra (Barcelona, 1980), al pie de Granja Elena, en el paseo de la Zona Franca, 228.
«Me regaló mi padre el libro, y siempre he querido leerlo, pero nunca he tenido tiempo: entre mi trabajo, mi hija y que me tengo que cambiar las gafas, pues ya ves», se santifica Borja, con el traje de la troupe de los buenos chefs –a él no le gusta llamarse así–, guasón y con mil ojos para que nada se le escape.
A Candel le conoció Borja cuando frecuentaba el establecimiento, a principios de la primera década de este siglo.
«Venía mucho por aquí cuando estaba con Joana [Garcés], que vive en la misma calle. Y venía siempre a la misma hora, a las 12.30, ya para comer. Y pedía muchas veces el mismo plato: un fuagrás con berzas rebozadas. Recuerdo que una vez le hice una broma, por fortuna se la tomó bien. Me dijo que estaba escribiendo sus memorias. Y viéndole ya tan mayor [fallecería en el 2007] le recomendé, en plan cachondeo: “Pues mejor empiece a escribirlas por el final, por si acaso”. Él se rió y me dijo algo así como que yo era muy irreverente», se acuerda.
El irreverente Borja Sierra, de Granja Elena, ha forjado su destino siguiendo la norma que nunca falla: caerse para después levantarse. Prueba-error.
Mal estudiante, no le hizo mucho caso a los salesianos de Sarrià. Así que, a los 16 años, se puso el delantal para arrimar el hombro en el negocio familiar.
Su padre, Abel, y su abuela Paquita fundaron Granja Elena, en 1974. En el mismo lugar en el que hoy continúa: «Eso lo repetía mi padre a menudo: “Mira, Borja, puedes hacer lo que quieras, pero esto está aquí plantado y es del barrio, aquí nació y aquí se quedará, así que no lo muevas”».
Con los años, la familia entera pasaría por los fogones: sus hermanos, Patricia (sumiller), Guillermo (sala) y Abel (dedicado al mundo del pan, en México), más su tía Carmen. En total, Granja Elena da de comer a una decena de trabajadores.
«Yo me reencontré conmigo mismo cuando estudié hostelería en los jesuitas de Sant Ignasi. Y de ahí me fui a vivir al País Vasco, donde conocí a Hilario Arbelaitz, institución gastronómica del restaurante Zuberoa, en Guipúzcoa [una estrella Michelin]. De hecho, y como persona, Hilario es mi referente, además, claro está, de mi padre, Abel, que hizo un verdadero ejercicio de generosidad y honestidad al dejarse la piel en un negocio que dejó saneado y que luego traspasó a los hijos.»
Hoy, Borja, que no es vasco ni tiene ninguna estrella Michelin («no me gusta competir”), aplica el método de lo que se podría llamar «gastronomía conductual», que podría ser la terapia Gestalt de los condimentos: lo que hace Borja para ser bueno en lo suyo es levantarse temprano, estar pendiente de los platos, ponerle amor a los callos y a las humildes y simpáticas legumbres («conseguir un gran sabor de algo económico»)… Y disfrutar, que es lo que el entrenador Johan Cruyff recomendaba a sus jugadores. Divertirse.
«La calidad no ha de ser un objetivo, sino un punto de partida, y es lo que ofrecemos, buen servicio y buen trato con la gente, que debería ser lo natural. No podemos mentir, ser falsos. Sería como ir a un concierto de Sting y que no cantara Sting, sino un doble», alecciona, mientras supervisa mesas, de interior y de terraza, y reparte órdenes que son guiños a su clientela, frases como «a mí me gusta más con hinojo» y «prefiero el helado de mostaza inglesa» y «variedad de chocolate vietnamita» y «cuenta en la uno» y «cuenta en la dos». Remata: «Yo me considero autodidacta, y me sigo formando».
De los recuerdos del barrio, todo quedó en niebla, como ese verso del poeta Rafael Juárez que encabeza las memorias de Isabel García Lorca, la hermana de Federico: «…la vida entera es niebla que reposa».
En Recuerdos míos, Isabel también dijo esto: «El misterioso concepto del tiempo».
Vecino de La Marina
Vecino del número 230 del Paseo, menciona los adoquines, los coches que volaban por la carretera, sin apenas límites de velocidad… Menciona el puente que le quitaron, enfrente de la zapatería El Cisne… Menciona el lugar apartado y «complicado» con aires de pueblo pequeño que constituía Zona Franca en los ochenta.
«Todo un tanto gris, pero con unas personas encantadoras a las que se les oía: “Oye, que tengo que ir a Barcelona”, que era tanto como desplazarse hasta plaza Espanya. Todo aquello desapareció, nada de lo que hoy es tiene que ver con entonces», desbroza este deportista de mecha larga (ha practicado remo olímpico, hockey y triatlón).
«Lo que hace falta es más civismo y mayor limpieza. Por aquí han pasado políticos de todos los colores y yo les he repetido lo mismo. Yo veo a mi gente y sé que sus problemas no son los de los diputados. No somos números para poner en sus gráficos, no somos parábolas o encuestas. Yo sé quién está desesperado y quién no llega a fin de mes», asegura. Y con razón: durante esta entrevista, un perro se mea frente a la puerta y su dueño no le reprende.
Por algo, el cocinero de Granja Elena Borja Sierra se considera un outsider.
Por algo recita el «Caminante, no hay camino», de Antonio Machado, y parafrasea al míster del Atlético de Madrid, Diego Simeone, y al actor Tom Hanks en la película Náufrago: «El tiempo me ha enseñado que no hay que hacer planes a largo plazo. Paso a paso. Día a día. Partido a partido. Porque mañana saldrá el sol y ¿quién sabe qué traerá la marea?».
El tiempo, ese fenómeno misterioso que ya subyugó a Candel.
