“Si l’alta cuina és un concepte, la feta al barri és un context”

Borja Sierra Calvo

Sóc cuiner, pare d’una filla (la Uxia, que vol dir Eugènia en gallec, de 2 anys), i la meva religió és tot el que pugui veure i tocar.

“Granja  Elena comença el 1974. Si ara estem allunyats del centre de la ciutat, és fàcil d’imaginar com ho estàvem en aquella època… Vam començar com a granja i xarcuteria, sempre ben acompanyats d’una clientela fidel…” diu la pàgina web a la presentació d’aquest singular i discret local del barri que s’ha fet un forat a les millors guies culinàries de la ciutat i que no para de créixer en popularitat. 

En Borja és un home proper i senzill. La Patricia, el Guillermo, els seus germans i part de la família li fan costat en la gestió del restaurant, ubicat al Passeig de la Zona Franca, 228. Parlem asseguts a taula, enmig del soroll de cuina, el xiuxiueig dels clients i l’aparent tranquil·litat del restaurant cap al migdia. En Borja no defuig cap tema, és amable i assegura que la cuina li ha ensenyat a estar serè. Respon, repregunta, fa silencis i riu davant les nostres preguntes.

A què atribueix l’èxit que heu tingut?

El nostre èxit es deu a l’honestedat i el treball fet cada dia. Als negocis d’hosteleria la sort no existeix, i menys després de 45 anys de restaurant. Les coses no són fortuïtes. No es pot agradar a tothom, però si hom ofereix un producte de qualitat la gent ho valora. Ens enorgulleix tenir molts clients del barri.

Com és que vostè va començar a la cuina?

Començo perquè de petit era un estudiant horrible…

Un noi dolent?

No m’agradava estudiar però no era un noi dolent. En arribar a casa deia que no tenia deures, però ajudava la meva mare a cuinar, li feia de “pinche”. En complir els 17 anys vaig estudiar gastronomia per saber més de l’ofici. En aquella època ser cuiner no era reconegut, era com ser paleta, ara són estrelles mediàtiques.

Va resultar bo a classe de cuina.

M’hi vaig adonar que ja hi tenia interioritzades moltes coses, que les sabia d’haver ajudat la mare a la cuina. Per exemple, a l’hora d’explicar com fer un sofregit jo ja ho sabia. Els meus pares s’han preocupat perquè tinguem cultura gastronòmica. Des de petits ens han ensenyat a valorar el menjar bé, que no vol dir anar a llocs cars o pijos.

Vostè parla de l’alta cuina de barri, com defineix aquest concepte?

L’alta cuina de barri no és un concepte, de fet és un context. Em refereixo a que es pugui menjar a aquest nivell a un restaurant que està a un barri complex on no veuràs passar cap bus turístic. Per exemple, un client d’Estats Units va venir perquè li havia recomana’t un altre de Costa Rica com “el millor restaurant de Barcelona”…  Alta cuina de barri és un hastag que vaig crear, no per demostrar res, sinó per reivindicar que encara que estem en un barri clarament humil i treballador, tenim un lloc i ens hem fet un forat a l’alta cuina.

Sou reconeguts dins i fora del país però la ubicació i el lloc no és l’habitual. Hi ha alguna anècdota sobre això…

Ara, amb l’ultima reforma que hem fet a l’estiu, té un aspecte més adequat al que fem, però abans tenia l’aspecte de barri, hi havia gent que venia i dubtava si aquest era el lloc del que havia sentit parlar. “És aquí la Granja Elena?”, preguntàvem diàriament.

Heu pensat en traslladar-vos a d’altres llocs?

Hem tingut moltes ofertes per portar el restaurant al centre però no volem marxar del barri. El meu pare un dia em va dir: la Granja Elena va néixer al barri i ha de morir al barri.

Veig que ho té molt assumit.

Una de les coses més difícils d’aconseguir és la filosofia d’empresa, però és imprescindible per sobreviure-hi. Sovint se busca el botó màgic perquè les coses funcionin però s’ha de treballar cada dia. Les idees poden canviar amb el temps, però l’essència ha de romandre-hi.

En aquest cas, la vostre filosofia és mantenir-vos en un context de barri.

Sí. Podem fer alguna cosa puntual fora però sentim que formem part del barri. Ens sentim ben tractats, estimats, reconeguts i no tenim cap intenció de marxar.

Quina és la seva opinió sobre el fet que es reconegui més els homes que les dones cuineres, tot i que són elles les que tradicionalment han estat als fogons?

El problema que hi ha entre homes i dones està massa enquistat en la gent. En treballar al País Basc em vaig adonar que és una societat matriarcal, les dones cuinen i fan molt, però per alguna raó que desconec, històricament se’ls ha donat poc protagonisme com a caps de cuina. No entén la diferenciació entre un premi al millor cuiner i un altre a la millor cuinera. És com si fos una altra categoria. A casa compartim les tasques amb la meva dona. I no és un tema d’ajudar, són tasques que ens pertoquen a tots, les hem de fer i punt.

Quina és la seva opinió sobre el barri?

D’una banda ha estat un barri molt utilitzat políticament i d’altra banda hi ha hagut alguns canvis: cada vegada més gent de fora ve a viure-hi, ha crescut, però crec que encara s’ha de generar molta vida… Em fa il·lusió quan es fan coses al carrer com la Fira del Comerciants on la gent ens coneix. Hi participem sempre.

Parlem de vostè. Un plat que hagi cuinat i li provoqui especial satisfacció?

El primer cop que vaig fer uns callos, que en veritat ja els havia fet abans, però llavors vaig dir: “són com els que fa la meva mare, he triomfat”.

I algun plat que li segueixi generant respecte en fer-lo?

Sobretot els plats de caça, però més que respecte és perquè és un producte traïdor i s’ha d’anar amb molta cura.

Què fa quan no cuina?

Estar amb la filla i la dona.

Qui cuina a casa seva?

Jo,perquè vaig més ràpid, sóc més funcional i suposo que cuino millor (riu). La meva dona també cuina bé, però jo sóc més pràctic i és el meu fort.

Què li ha ensenyat la cuina?

Que la gran majoria dels problemes tenen solució i no es poden trampejar. He aprés a  asserenar-me, ja no m’altero amb facilitat. He madurat, però no sé si atribuir-ho a la cuina o a la vida en general.

Li demana alguna cosa més a la vida?

L’únic que li demano és que em deixi gaudir de la meva família, i poc més. No necessito gaires coses més per viure.

És feliç?

Sí, no necessito massa per ser-ho, sóc feliç.

 

FES UN COMENTARI

Please enter your comment!
Please enter your name here

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir el correu brossa. Aprendre com la informació del vostre comentari és processada